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這道出自公安的名菜,曾是帝王之寵兒

 

  荊州自古盛產魚,從古至今,作為荊州八珍之首的荊州魚糕一直都是帝王的“寵兒”——創于舜,臻于楚,盛于宋,美于清,歷經中國17個朝代,有著4000多年的悠久歷史,從楚至清,荊州魚糕一直是宮廷名菜,是不折不扣的“貴族”。


  


舜妃南巡創魚糕

  荊州魚糕歷史源遠流長,見諸記載的,最早可以追溯至五帝時代。根據傳說,荊州魚糕為舜帝妃子女英所創。

  相傳,上古時期,舜帝攜娥皇、女英二妃南巡,到了九州之一的荊州。二妃原本身體就比較弱,再加上路途勞頓,路過公安柳浪湖一帶時,娥皇感染上了風寒之疾,不思飲食,身體也一天比一天衰弱。女英見姐姐沉痛在身,輾轉床側,內心非常焦急。她想起姐姐平常最喜歡吃魚且不喜歡魚刺,于是讓漁人在柳浪湖中捕魚,叫廚師司馬弼加工成美味。司馬弼考慮到病人的特點、融入自己的廚藝,剁去魚頭魚尾,剔掉魚刺,將魚肉剁成肉泥,用魚、肉、蓮子粉等蒸成魚糕。娥皇一嘗,覺得鮮嫩可口,立時食欲大開。營養跟上了,娥皇的身體也就逐漸好了起來,舜帝聞之,對魚糕大加贊賞。


  


  娥皇身體康復后,跟隨隨舜帝繼續南巡,離開了柳浪湖,但魚糕的做法卻留了下來。從此,魚糕在柳浪湖周邊廣為流傳,并逐漸流傳至荊楚一帶。

  后來,舜帝南巡至“蒼梧”,突然病故。娥皇和女英聞訊前往,一路失聲痛哭,而她們的眼淚灑在山野的竹子上,形成美麗的斑紋,世人稱之為“斑竹”。二妃在哀哀地哭泣了一陣后,居然飛身躍入湘江,為偉大的夫君殉情而死,后人因此而稱二妃為“湘妃”。于是,由女英創制的“吃魚不見魚”的糕,便有了“湘妃糕”的美名。

  如今,在女英創制魚糕的故事傳說地,公安人仍稱魚糕為“湘妃魚糕”。后人多以青娥稱謂年輕女子,明朝公安“三袁”之一的袁宏道曾在公安柳浪湖寫下“且與青娥刪白發,休將五岳換三孤。煙巒好在逍遙侶,慚愧虛名老顧廚”的詩句。

莊王出游贊魚糕

  到了商周時期,關于魚糕的傳說更加豐富、生動、有趣。其中最有名的一個傳說,與楚莊王有關。

  相傳,楚都紀南城,因得水之利,盛產魚蝦,宮廷天天有魚饌食用??墑?,楚莊王雖然喜歡吃魚卻不喜歡魚刺,這可為難了御廚和臣子們。有大臣建議,何不出榜招賢,找個會做無骨魚菜的名師?榜文貼出不久,有個打魚人應召,說可以做出一道好魚菜。他在做魚時,先剔魚刺,楚莊王愛吃他做的魚,但并不滿足,因為他不能把魚肉中的小刺剔干除盡。

  紀南城內,有位“百合鮮魚莊”老板聽說此事,為能得到楚莊王重賞,苦心琢磨無骨鮮魚的制法。盛夏某天,店主購進許多鮮魚,準備試制無骨魚肴,不料早飯后風起云涌,大雨傾盆,無人入店。到傍晚,大雨仍是不停,客人少,剩魚多,眼看魚肉將腐,店主心急如焚。這時,偏偏三歲小兒又跑了過來,嚷嚷著要吃米糕。店主聽得“米糕”二字,眼前突然一亮,頓時有了主意。他連忙哄走兒子,將魚去骨取肉,剁成肉泥,摻些豆粉,食鹽之類,攪拌均勻,放進籠屜,蒸成魚糕。第二天,把魚糕切成小塊,加湯上料,烹制出來,食客嘗后頓覺鮮嫩可口,回味無窮,無不連聲稱好。從此,這家食府便以經營魚糕聞名。

  某日,楚莊王郊游江陵八景,經“百合鮮魚莊”,聞到魚香,偶食之后頗覺鐘愛,于是招店主進宮。店主到宮中,精心制作魚糕,楚王見這魚糕潔白如玉,魚香撲鼻,吃到嘴里,鮮嫩異常,爽滑可口,并且無骨無刺,好不高興。從此,店主成了楚莊王的御廚,專做魚糕,楚莊王還將魚糕封為楚宮廷頭道菜。魚糕自此又有了“楚糕”的美名。

  此后,魚糕經過后人不斷改進,在用料和制作上都有所改變。改進后的魚糕,取肥大鮮魚去刺、漂洗,加以適量的豬板油或肥肉,剁成肉泥,再加蛋清、生粉及生姜等調料,拌勻后入籠蒸熟,食用起來,更為鮮美。有些店家,再配上肉丸、豬肚、豬腰、木耳、黃花裝碗,食用起來色味香更佳。


  


  

乾隆揮毫詠魚糕

  此后千余年間,魚糕越做越精美,不僅一直都是宮廷名菜,在民間流傳也越來越廣。在荊州一帶,色彩絢麗、營養豐富、入口滑爽、回味綿長的魚糕,是廣大群眾賀年過節、宴請賓客的第一道菜肴,俗稱“頭菜”。

  至北宋政和二年(公元1112年),魚糕成了當時舉行的“頭魚宴”的名菜之一。

  南宋末年,荊州各縣廣為流傳,權貴宴請賓客,都把魚糕作為宴席主菜。

  清朝時期,凡達官貴人和有錢者婚喪嫁娶、喜慶宴會,都須烹制魚糕以宴賓客。據說,清高宗乾隆嘗過荊州花糕后脫口而詠:“食魚不見魚,可人百合糕?!庇愀獾陌俸細庵?,因此而得名。

  當然,從魚糕的選料方面似乎也可以注解“百合糕”的由來。因為魚糕融魚肉之精華,輔以鮮雞蛋、蓮子粉、姜及香蔥等百草味料蒸制而成,鮮香可口。從這個意義講,“百合糕”也名副其實。

  魚糕在流傳過程中,做法、配方不斷改進,滋味越來越好,名氣也越來越大。到清朝末年,人們又在魚糕上面添加豬肝、腰花、肚類等三鮮,這道菜式最終定型,滋味也更加鮮美。末代皇帝愛新覺羅·溥儀之弟愛新覺羅·溥杰到訪荊州,品過荊州魚糕后,贊嘆之余,欣然提筆寫下:“荊楚第一家,遼沈無雙味”。

(來源:荊州發布)


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